Rasmus Olander
Intro
In Eindhoven waait een frisse Scandinavische wind door de keuken. New Chef on the Block Rasmus Olander laat zien hoe hij de principes van de Nordic cuisine vertaalt naar zijn werk in Restaurant Benz at Kazerne. Daar onderzoekt hij hoe je als jonge chef een eigen culinaire signatuur ontwikkelt, zeker wanneer je werkt in een ander land met andere ingrediënten, leveranciers en culinaire tradities. De chef ziet zichzelf nog volop in ontwikkeling. Hoewel hij al een duidelijke filosofie hanteert in zijn manier van koken, voelt hij dat zijn definitieve stijl nog niet volledig is gevormd. Op 24-jarige leeftijd staat hij aan het begin van zijn culinaire pad. Wat al wel vaststaat, is zijn liefde voor minimalisme op het bord en zijn sterke focus op seizoensgebonden koken. Restaurant Kazerne vormt een bijzondere omgeving waarin gastronomie en design samenkomen. Het concept is gericht op het toegankelijk maken van design voor een breed publiek, waarbij Restaurant Benz een centrale rol speelt. De samenwerking met Rasmus ontstond vanzelf na het proeven van zijn gerechten en het herkennen van zijn verfijnde, eigen stijl. Samen bouwen ze aan een culinair aanbod dat past bij de visie van Kazerne. In de keuken staat eenvoud centraal. De chef gelooft dat een gerecht niet veel nodig heeft om krachtig te zijn, zolang de ingrediënten zorgvuldig zijn gekozen. Zo bestaat een van zijn gerechten uit Nederlandse garnalen, gemarineerd in duindoornolie en afgewerkt met Belper Knolle. Lokale producten vormen de basis van zijn keuken, al is het vinden van specifieke wilde ingrediënten in Nederland soms een uitdaging, zeker in vergelijking met zijn thuisland. Forageren en respect voor de natuur spelen daarbij een belangrijke rol. De chef werkt samen met onder anderen Arjan van het Food Forest, met wie hij zich inzet voor het behoud van een meer wilde, natuurlijke omgeving. Omdat een groot deel van de Nederlandse natuur door de mens is vormgegeven, is het aanbod aan wilde ingrediënten beperkt. Door het stimuleren van inheemse kruiden en planten ontstaat er echter ruimte om deze in de toekomst wél te gebruiken in het restaurant. Als hij vooruitkijkt, doet hij dat zonder vastomlijnd plan. Over tien jaar ziet hij zichzelf nog steeds in de keuken, al weet hij niet waar die hem zal brengen. Voor nu draait het om blijven koken, blijven leren en zichzelf blijven uitdagen, in de hoop op dat ene moment waarop alles samenkomt en zijn stijl volledig vorm krijgt.
