Bas Varga

In deze video staat New Chef on the Block Bas Varga centraal, chef en mede-eigenaar van restaurant Shun, waar familie, ondernemerschap en Aziatische inspiratie samenkomen. Vanaf het begin wordt duidelijk dat hij het niet alleen doet: samen met zijn broer in de keuken en zijn schoonzus in de bediening vormt hij een hecht drietal. De taken zijn niet gelijk verdeeld, maar vullen elkaar perfect aan. Waar de één het zwaar heeft, vangt de ander hem op. Dat onderlinge vertrouwen en doorzettingsvermogen vormt de ruggengraat van het bedrijf. De stap naar het ondernemerschap was geen lichte beslissing. Het kostte jaren van voorbereiding, twijfels en slapeloze nachten voordat ze daadwerkelijk durfden te beginnen. Financiële risico’s, onzekerheid en tegenslagen horen bij het vak, maar Bas bleef altijd vooruitkijken. Hij had zijn plannen klaarliggen en zijn familie geloofde genoeg in zijn droom om hem te volgen. Tegelijkertijd erkent hij dat hij soms langer in de leer had willen blijven bij anderen, om nóg meer ervaring op te doen voordat hij zelf aan het roer stond. Inspiratie haalt het team vooral uit reizen door Azië. Ze gaan niet alleen om te kijken, maar vooral om te eten, te proeven en te begrijpen waarom bepaalde gerechten zijn ontstaan. Die ervaringen vertalen ze naar hun eigen keuken, waarin Franse techniek en Aziatische smaken samenkomen. Zo maakt Bas bijvoorbeeld een Vietnamese steak tartaar met pho-bouillon, nori, wasabi en gebrande taugé — een warm-koud gerecht waarin twee werelden elkaar ontmoeten. Hun doel is simpel: gasten laten genieten én laten kennismaken met de smaken die zij zelf onderweg hebben ontdekt. Ook lokale en duurzame producten spelen een belangrijke rol. Na een reis naar Japan zochten ze in Nederland naar leveranciers voor onder andere wasabi en citrusvruchten, wat leidde tot samenwerkingen met Nederlandse telers. In het menu is er altijd ruimte voor een vegetarisch gerecht, om te laten zien dat groenten de hoofdrol kunnen spelen. Met spruiten, broccoli, koolrabi en wasabi proberen ze zelfs de grootste vleesliefhebbers te overtuigen. Bas en zijn team hebben ieder hun eigen kookstijl. Waar Bas graag krachtig kookt met veel specerijen, werkt een andere chef juist verfijnder en frisser. Door die stijlen te combineren ontstaan unieke gerechten. In de keuken heerst een bijna woordloze communicatie: plagen, lachen, discussiëren — en met een paar knikjes weten ze wat de ander bedoelt. Dat is de kracht van hun band. De sfeer in restaurant Shun moet net zo zijn als hoe zij zelf graag uit eten gaan: ontspannen, toegankelijk en warm. Fine dining, maar zonder drempels. Gasten mogen in slippers binnenlopen, rechtstreeks van de boot aanmeren en aanschuiven. Het draait om comfort, plezier en een goede prijs-kwaliteitverhouding, zodat iedereen kan genieten van koken op hoog niveau. Hoewel het werken in de horeca zwaar is en financieel soms weinig oplevert, blijft Bas positief. Naast het restaurant runnen ze ook een webshop, wat nieuwe energie en contacten met collega-chefs oplevert. Hij weet dat ze nog niet bij hun einddroom zijn — sterker nog, die droom verandert voortdurend — maar elke stap vooruit voelt als vooruitgang. Familie staat daarbij altijd op nummer één. Samenwerken met familie is intens: je kunt lijnrecht tegenover elkaar staan en elkaar tegelijk volledig vertrouwen. Juist omdat iedereen het beste voor elkaar wil, ontstaan discussies. Uiteindelijk kiezen ze soms voor één optie op basis van vertrouwen, wetend dat ze elkaars vangnet zijn als het anders loopt. Bas is zichtbaar trots op wat ze al hebben opgebouwd, al vergeet hij dat soms door de dagelijkse drukte en het constante streven naar verbetering. De positieve reacties van gasten, terugkerende bezoekers en goede recensies herinneren hem eraan hoe ver ze al zijn gekomen. Het is pas het begin — zwaar, intens en vol uitdagingen — maar wel een begin waar hij met overtuiging achter staat.