Armando Wijnands

Maak kennis met chef Armando Wijnands en zijn compagnon Brandon Emmanuel, die samen hun restaurant runnen in het rustige Limburg. Voor Armando voelt deze regio als thuis; hij zou voor geen goud in Amsterdam willen wonen, waar de rust en de nabijheid van de natuur ontbreken. Zijn hart ligt bij de natuur, het land en het zelf oogsten en foerageren. Samen met lokale leveranciers, zoals Wilma, zoekt hij naar de puurste ingrediënten en kweekt hij veel groenten zelf vanuit zaad, gedreven door de overtuiging dat mensen weer willen weten waar hun voedsel vandaan komt. Het avontuur begon toen het hotel waar Armando al werkte als bistro te koop kwam te staan. Brandon, die aanvankelijk twijfelde, kreeg een appje van Armando met de vraag of ze het samen zouden doen. Ze namen de stap en runnen de zaak sindsdien als gelijkwaardige partners met een taakverdeling vijftig-vijftig: Armando leidt de keuken en Brandon de bediening. Het ondernemerschap zat al vroeg in Armando; hij houdt ervan om te ontdekken wat je kunt doen met groenten en lokale producten die nauwelijks bekend zijn. De keuken draait volledig om groenten en vakmanschap, zonder concessies of snelle binnendoorweggetjes. Zo worden hele vissen zelf in no-time schoongemaakt en verwerkt, en wordt er gekookt met wat de tuin op dat moment biedt – van kohlrabi-pakketjes met kruidige sauzen tot desserts met zelfgeplukte bessen en marigolds. Als een groente op is, moet er een nieuw gerecht bedacht worden omdat er niet zomaar bij besteld wordt. Die dynamiek houdt het spannend, al brengt het soms ook de nodige stress en creatieve uitdagingen met zich mee. Het runnen van een eigen zaak op jonge leeftijd – Armando was pas 23 toen ze begonnen – brengt ook zware kanten. De overgang van kok naar eindverantwoordelijke betekent dat je problemen zelf moet oplossen zonder een baas boven je. De werkdagen zijn lang, ze werken vaak zes à zeven dagen per week, missen daardoor soms familie en vrienden, en moeten dealen met de slopende wintermaanden waarin gasten schaars zijn en met de impact van een kritische review. Toch overheerst de passie en de drive om jezelf continu te ontwikkelen. Armando ziet leidinggeven als teamwork en wil het goede voorbeeld geven aan zijn keukenteam. Ondanks de harde werkelijkheid van het ondernemerschap zou hij het nooit anders willen doen. Als hij terugkijkt op hoe hij vroeger als zestienjarige droomde, krijgt hij kippenvel bij de gedachte hoe trots dat kleine jongetje zou zijn op wat ze nu hebben bereikt.