Marco

Dit is Marco van der Wijngaard, chef en ondernemer van restaurant De Gieser Wildeman en New Chef on the Block. Hij is een creatieve, gedreven vakman die alles in het werk stelt om zijn gasten te verwennen met gerechten die ontstaan uit zijn eigen verbeelding. Zijn familie speelde daarin altijd een belangrijke rol: zijn ouders gaven hem de vrijheid om zijn eigen pad te kiezen, en al vroeg werd duidelijk dat zijn creativiteit beter tot zijn recht kwam in de keuken dan op de boerderij. Een van de eerste gerechten die gasten krijgen, is een amuse die een eerbetoon vormt aan zijn grootouders en het agrarische verleden van de familie. Met paling, ingelegde appel, gember en een crème van lavas vertelt Marco letterlijk een persoonlijk verhaal op het bord. De foto van zijn opa en oma die daarbij wordt getoond, maakt het moment extra emotioneel — zeker wanneer zijn oma zelf in het restaurant aanwezig is. Het is voor Marco een manier om zijn roots te eren en te delen met zijn gasten. Naast Marco speelt ook zijn compagnon Dennis een grote rol. Hun band ontstond vijftien jaar geleden in de keuken en groeide uit tot een hechte vriendschap. Hoewel Marco officieel eigenaar is, voelt het voor beiden alsof ze het restaurant samen dragen. Ze ontwikkelen gerechten gezamenlijk, vertrouwen op elkaars oordeel en delen dezelfde ambitie om iets bijzonders neer te zetten. In de keuken staat luxe naast eenvoud. Gerechten met tarbot, kreeft, kaviaar en truffel worden gecombineerd met klassieke sauzen en royale hoeveelheden boter — een bewuste keuze, want volgens Marco willen gasten vooral lekker eten, zonder ingewikkelde verhalen of technische uitleg. Tegelijkertijd ligt de focus sterk op seizoensproducten en ingrediënten uit Nederland, zoals Zeeuwse kingfish, Hollandse wasabi en lokaal geproduceerde sojasaus. Het streven is om steeds meer rechtstreeks met boeren en producenten samen te werken, zodat de herkomst van elk product helder blijft. Het ontwikkelen van nieuwe gerechten begint altijd bij het seizoen en bij wat in Nederland beschikbaar is. Marco gelooft dat je gasten niet moet overspoelen met complexiteit: eerst zorgen dat iets onweerstaanbaar lekker is, en van daaruit samen met het publiek stap voor stap groeien naar verfijndere smaken en ideeën. Klassiekers zoals een herten-Wellington passen daar net zo goed bij als vernieuwende combinaties. Ondernemen betekent ook risico nemen. De overname van het restaurant bracht schulden, lange dagen en onzekerheid met zich mee, maar Marco ziet het als de eerste stap in het waarmaken van zijn droom. Met avonden waarop meer dan tachtig gasten worden ontvangen, verdeeld over restaurant en bistro, bouwen hij en zijn team langzaam aan hun eigen signatuur. Zijn visie op horeca draait niet om harde hiërarchie of schreeuwende chefs, maar om een werkplek waar plezier, trots en samenwerking centraal staan. Hij wil af van het oude imago van de keuken en een omgeving creëren waar iedereen met energie naartoe komt en waar ruimte is om zijn eigen stijl te ontwikkelen. Uiteindelijk is Marco’s grote ambitie om Nederlandse ambacht volledig tot uitdrukking te brengen in De Gieser Wildeman — van boer tot bord. Dat zal tijd kosten, erkent hij, maar samen met Dennis en het groeiende team zet hij elke dag stappen in die richting. Ondanks de verschillende verwachtingen van vaste gasten en nieuwe bezoekers blijft hij vooruitkijken: met respect voor het verleden, maar vastbesloten om het restaurant verder te laten groeien tot iets waar iedereen trots op kan zijn.